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フランス料理を通して「ここでしか提供できないもの」をーー。“本物”を求めてフランスに渡った経験をもつ山口氏が、神戸北野ホテルに出会うまでの歩みを語ります。

ゲスト

神戸北野ホテル 総支配人・総料理長 山口 浩

神戸北野ホテル 総支配人・総料理長

山口 浩

1960年、兵庫県生まれ。1978年に料理界に入り、大阪のホテルでの修業を経て渡仏。有名レストランにてベルナール・ロワゾー氏に師事し、「水のフレンチ」を学ぶ。1992年に帰国し、2000年より神戸北野ホテルの総支配人・総料理長を務める。

インタビュアー

株式会社 Loco Partners 取締役 塩川 一樹

株式会社 Loco Partners 取締役

塩川 一樹

1979年生まれ、立命館大学経済学部卒。株式会社ジェイティービーを経て、株式会社リクルートへ中途入社。旅行事業部にて、首都圏・伊豆・信州エリア責任者を歴任し約2,000施設以上の担当を歴任。2012年7月より株式会社Loco Partners取締役に就任。

自分との闘いだった修行時代

神戸北野ホテル

塩川:現在、実力派シェフとして活躍されている山口さんが、料理人を志したきっかけや原点を伺いたいと思います。

山口:幼少の頃、叔父と叔母が母屋で食堂を営んでいて、当時から調理場で遊びながらカマボコを切るようなことをしていました。食堂の近くには工場がありまして、昼休みにはそこの従業員の方が来られるのですが、食べ終わるとどんどん会話が弾んで、ざわざわと賑やかになるのです。そのときから、食を提供する仕事というのは、料理だけではなく、いろいろな楽しみをお客様に提供するものなのだと子どもながらに体感していました。その経験から料理人を志したのですが経済的に調理師学校へは行けず、直接に料理の現場に入ったのです。当時、東京には有名なフランス料理店がありましたが、関西にはそうしたレストランがあまりなかったので、フランス料理の現場といえばホテルだったのです。ただ、ホテルに入ること自体も狭き門だったので、ホテルではなく町のレストランに飛び込みで入って修行を始めました。

塩川:食堂や料理人という仕事に対して、幸せな職業観のようなものを幼少期の頃からお持ちだったのですね。調理師学校へは行かずに現場に入るチャンスを掴んで、その後はいかがでしたか?

山口:現場に入るチャンスは得られたのですが、調理師学校で学ぶというエリートコースからは最初から外れていましたので、やりたい仕事ができるかといえば、そうではありません。自分自身の中で「このプロセスで本当にプロになれるのか」という葛藤はありましたが、やりたい仕事に進むために現状を受け入れて、今の自分に何ができるのかということを逆算しながらがむしゃらに働きましたね。

塩川:料理人として最初のステップを踏み出されて、次のステップへはどのように進まれたのでしょうか。

山口:次のステップへ進むには、レストランの先輩シェフに認めてもらう必要がありました。同僚の中には、厳しさに耐えられずにドロップアウトした人もたくさんいましたが、私には「現状から抜け出すために、与えられているものを自分の中で消化しなければいけない」という強い思いがあったのですね。数年経つと大阪ではホテルラッシュが始まり、それまで狭き門だった「ホテルで修行を積む」という扉が少し開いたのです。そこで先輩からの紹介でホテルに入ることができ、これでハードルを1つクリアしたという思いがあったのですが、私の同期はエリートばかりで、私が町のレストランでキャベツを千切りしているときにフォアグラやトリュフといった高級食材を扱っていたわけです。そうした食材に触れたい、でもそういうポジションにいなかった。その悔しさは、のちに仕事を吸収する大きな力になったと思います。その当時カリスマシェフというような人たちがいらっしゃって、自分もいつかはそうなりたいという思いがありました。目標は常にあって、それを達成するためにはどうすればよいか、そこへ行くために、自分のマイナス部分をどのようにプラスに変えればよいのかと考えていましたね。ホテルでの日々は自分との闘いでした。

塩川:常に「乗り越えよう」という前向きな気持ちを持って、逆境を自分の強みを認識する機会に変えて邁進されたのですね。

山口:当時、エリートコースを歩んできた主任と呼ばれる27、8歳の人はクラウンという高い帽子をかぶって、ストーブ(調理する火口の前)で調理を行っていたのですが、私がホテルへ入ったときの年齢は23歳でしたので、自分がその時の主任の年齢に達したときに同じことをしていれば、それまでの自分のプロセスは間違いではなかったと言えるのだということが次の目標になりました。そして、フランス語も勉強しようと思いまして、仕事をしながらフランス語の学校に通い始めたのです。

塩川:目標が見つかり、語学もきちんと身につけようという新しい道筋が見えてきたのですね。

山口:そうですね。当時はフランス語がきちんと話せる人間はあまり多くなかったので、目立つのですね。私はエリートではないので、何か目立たないといけないという思いがあって、さまざまなコンクールに出たりもしました。それで優勝したことを総料理長に報告すると、総料理長が社長のところへ「うちのスタッフがこんな賞で優勝しました」と報告するわけです。部下の頑張りが認められるというのが上司の誇りにもなったのか、私はメインダイニングを担当させていただけることになりました。そこで主任という仕事を与えていただき、クラウンをかぶって黒ズボンを履くという目標を想定よりも2年早く達成したのです。

神戸北野ホテル 総支配人・総料理長 山口 浩

神戸北野ホテル 総支配人・総料理長

山口 浩

1960年、兵庫県生まれ。1978年に料理界に入り、大阪のホテルでの修業を経て渡仏。有名レストランにてベルナール・ロワゾー氏に師事し、「水のフレンチ」を学ぶ。1992年に帰国し、2000年より神戸北野ホテルの総支配人・総料理長を務める。

神戸北野ホテル

神戸北野ホテル

兵庫県 > 神戸・有馬・明石

「ルレ・エ・シャトー」に加盟している神戸北野ホテル。"世界一の朝食"を始めとした本物のフランス料理を提供するオーベルジュです。