第1章　岐路である、料理の世界へ

塩川：まずは、糸井さんのこれまでのキャリアについてお伺いできますか。

糸井：高校卒業後は、エコール 辻 東京に進学しました。2年目には辻調グループ フランス校に行き、その中の半年は実地で研修しました。学生ですが、現場に出たのはそれが最初で、キャリアのスタートです。

塩川：もともと料理人になりたかったのですか？

糸井：大学の受験勉強をしている中で、自分の将来について考えたときに、代用できない仕事に就きたいと思いました。それで色々なものを天秤にかけて、最後に料理が残ったという、どちらかというと消去法で決めました。ただ、幼少の頃から食べることに異常に執着があったことは事実で、僕は覚えていないんですが、幼稚園生のときに祖父がスーパーで豚バラを買っていると、「豚は脂が旨い方を選ぼう」と言ったりしていたそうです。

塩川：強烈な才能ですね。

糸井：それが料理を選んだことに直接つながったかはわからないのですが、総じて食べることが好きだと思いました。人生の選択で岐路だったんですよ。大学に進学してからでも遅くないと言われたりもしましたが、自分で保険を作りたくなくて、料理人になる、と決めたからにはもう後戻りできないようにしてやろうという勢いもありました。

塩川：どんどん退路を絶っていく感じがしますね。フランスに行ってみて、開眼するきっかけは何かありましたか？

糸井：ただ行ったという事実があるだけでは何も身に付かないと思っていましたが、「行ったことがある」という体験が2回目にフランスに行くときに活かされたと思います。

塩川：そこから社会に出ていかれるんですね。

糸井：フランスで働いていたお店で修行している日本人の方がいました。今はフランスで自分のお店をやっていらっしゃり、20年来の先輩で本当に信頼している方なんですが、その方にご紹介いただいて、巡り巡ってミクニグループに入ったんです。そのお店でひと通りの仕事をできるようになりたい、スキルを身に付けたいと思っていた矢先に、配属されていた丸の内のビルが取り壊しになったのです。その当時のシェフが、新しくオープンするarcana
izuのシェフになることになったので、1年間の準備期間を経て、一番下の若手スタッフとして伊豆の地に足を踏み入れました。

塩川：そこで、最初のarcana izuですね。

糸井：そうですね・・・。23歳と若かったのもあり、東京が一番だと思っていたので、月に1回は必ず東京に帰るようにしていました。当時は自分のスキルを高めることが第一でしたし、自分の上司が必要としているものを先に察して動いていけば、ゲストを満足させられると思っていました。

塩川：まずその指揮系統の中で自分に与えられたミッションをしっかりやりきる、それが100％だと。ちなみに、糸井さんの今の力量が100だとすると、そのころの糸井さんはどのくらいですか？

糸井：今が100ですか。3くらいじゃないですか。

塩川：本当に黎明期ですね。

糸井：そうですね。取り巻く環境は自分にとって合っていたので楽しかったんですが、常に焦りや葛藤のなかで料理をつくっていました。後に退けないとか変な意気込みみたいなものがあったので、それが退屈に感じることもあって。

塩川：もっとできるんじゃないか、という気持ちは常に持っていたわけですね。最初にarcana izuにいらしたのは2年間で、その後に2度目の渡仏ですね。きっかけはあったのでしょうか？

糸井：最初にフランスに行ったときの日本人の先輩に相談し、個人店で当時一つ星のレストランを紹介していただきました。そこで出会ったシェフが僕の師匠です。

塩川：そこでの5年間は、どんな5年だったんでしょうか。

糸井：僕の料理人人生の中のDNAの98％です。学生の時に行ったのと決定的に違うのは、多少仕事ができるようになっていたことですね。向こうのレストランに入店して、多少は通用する技術にまではなっていました。

塩川：一方で、師匠の姿を見て自分との差はまだ見えるわけですか？

糸井：差とかいうレベルの問題じゃなかったですね。最初は衝撃というか。料理に人生を捧げてはいるんですが、余暇も楽しむ。ただ、とにかく料理のことを常に考え続けているので、無限に引き出しが出てくるんです。正統なフランス料理技法を持ちながら、自分を取り巻く環境、自分が歩んできた道や過ごし方など、自身の愛着あるものをすべて料理に反映するんですよ。その料理スタイルに憧れや尊敬の念をいだきました。

塩川：お料理の定番はありつつも、季節やその年によって内容が違ってくるんですね。どんどん進化していくお料理を見てこられたんですね。

糸井：そうですね。彼に「料理の勉強のためにフランスへ来たので、すごく勉強になっています。」と伝えたら、「お前が来てくれたおかげで色々な刺激をうけて自分の料理にも反映できている。勉強になるのはお互いさまだ。」と言ってくれました。すごく感動しましたね。よく「楽しいことはすぐ過ぎていく」と言いますが、僕は全く逆でとんでもなく長かった、10年とか20年そこにいたみたいな感覚ですね。

塩川：そこからついに2014年に帰国して、arcana izuとの2度目のご縁ですね。

糸井：帰国後は違うところで働こうと思っていましたが、フランス南部の田舎町にいたので、自然豊かな環境で料理を作ることが良い、という気持ちが徐々に芽生えていきました。そんな思いがある中でご縁があり、再度声をかけていただきました。やっぱり頭の隅に伊豆が良かったというのがあったと思います。まずはシェフになろうと思って、arcana izuで働くことを決断しました。

塩川：戻ってきたぞ、という感覚はありましたか？

糸井：フランスでの5年が濃すぎたので、これからどうするか、という視野に変わっていましたね。ローカルであることがオリジナリティになりますし、フランス料理の料理人は「美味しい」と言われることはもちろん「オリジナリティがある」と言われたほうが嬉しかったりするので。

塩川：それを体現できそうだというわくわく感もあったわけですね。

第2章　「はじめて」の場所で、「一番」を目指す

塩川：佐々木さんのお話にうつりたいと思います。これまでのキャリアをお伺いできますか。

佐々木：はい。私は1991年にプリンスホテルに入社しました。ベルボーイからスタートし、苗場プリンスホテルや志賀高原プリンスホテル、畑違いですが横浜・八景島シーパラダイスにも出向しました。

塩川：ホテル畑の、しかも都心部よりレジャーの方が中心だったんですね。もともとホテルマンになろうと思われていたんですか？

佐々木：人と関わることが好きだったので、人と関わる仕事がしたいとは思っていました。最初に配属された箱根は、色々な刺激と出会えるところで、客層もいいと言われるところでした。初めてのことでもあり出来ていない業務が多いながらも、ひとつのことを極めていきたいな、という思いもあって、気が付いたらこれだけ経っていました。

塩川：ホテルやレジャー中心の会社で、ホテルの根幹に深く携わってこられていますが、そこからarcana izuのようなスモールラグジュアリーに入ってきたときの心境をお伺いできますか。

佐々木：ザ・プリンス パークタワー東京ができる計画がありました。通常のルートであれば絶対に私の立場からは行けないということだったのですが、仲良くしていただいていたリピーターさんたちとの会話のなかで、何気なくその話をしたら、その方たちが当時の社長宛に「こういう社員がいて、ザ・プリンス
パークタワー東京で絶対武器になるので入れてください。」と手紙を書いてくれて。晴れてオープンの時にはザ・プリンス パークタワー東京へ異動することができました。プリンスの中では一番と言われるところにスタートから携わっていたかったんですね。

塩川：少し片鱗が見えてきました。「行ったことがない」ことと「一番」がキーワードになっていきそうですね。

佐々木：ザ・プリンス パークタワー東京で色々なことを学んだのですが、より色々なタイプのホテルを回ってみたいと思い、プリンスホテルを退職しました。まず山梨のラグジュアリーホテルの立ち上げをやり、その時の上司から誘われてファミリータイプの沖縄のホテルの立ち上げ。その後、会員制ヴィラの統括マネージャーや、旅館のマネージャーもやりました。その後は屋久島のsankara
hotel＆spa 屋久島にお誘いいただきました。実は、sankara hotel＆spa
屋久島にはオープンのときも誘われていたんですが、ちょうど沖縄のホテルの立ち上げの時だったので、お断りしたんです。ただ、またお誘いが来たのは何かしら、自分にかかる縁なんだろうと思い、チャレンジしました。コンビニもない島で、皆さまが何をどのように求めていらっしゃるかを模索しているうちに、ここでしか提供できない料理、自然、そしてそれに関わる人が大事なのだということに気づきました。ここでの経験が今の自分にとって、非常に大きなものになりました。

塩川：ご自身の経験のないものに対するチャレンジとか、やったことのないピースを埋めていった10年というイメージでしょうか。

佐々木：そうですね。そして、都内の新しいスモールラグジュアリーホテルの立ち上げを経験した後、arcana izuにきました。

塩川：それで2ヶ月が経ったということですね。

第3章　arcana izuの全てでつくりだす、食

塩川：おふたりがそれぞれarcana izuと出会って、それぞれの背景があって今のarcana izuの捉え方があると思うんですが、おふたりにとってのarcana izuとは何かをお伺いできますか。

佐々木：私はまだ入って間もないですが、日々見ていて思うことは、泊まっているお客さまの表情の変化です。はじめは緊張していらっしゃるんですが、ディナーが終わって、温泉に入って、朝は鳥の声で目覚めて、朝食にいらっしゃるときには表情が全く違うんですよね。かなりリラックスできたんだな、というのを目の当たりにします。

塩川：なるほど。来る前と後の違いは、お料理と、あとは自然ですか。

佐々木：自然、温泉、動物たち。あとはスタッフがあまり過剰にサービスしない距離感。あくまでもゲストオリエンテッドで、必要以上には関わらないようにしていることですかね。そして一番の良さはオーベルジュだけあって料理なのかと。

塩川：お部屋の中や家具なども落ち着いた雰囲気だと思うのですが、そうしたハードも要素になっていますか。

佐々木：そうですね。それなりに年数も経っていますし、綺麗すぎないと言ったらおかしいと思いますが、華美にならず周りの風景と調和していることが大事ですね。

塩川：お客さまの表情の変化に手ごたえはありますか？

佐々木：リラックスできたな、と確信できる瞬間に手ごたえがあります。毎回見ていて嬉しいです。

塩川：糸井さんからarcana izuはどんな風に見えていらっしゃいますか。もちろんお料理が出発点だと思いますが、その空間とか地域はどのような感覚ですか。

糸井：感覚として、最初にいた時より、「旅とアルカナ」が強烈に結びつきました。普通のレストランと違って必ず旅行で来るわけですよね。旅行している中での僕たちが出すお食事なので、それが街中のレストランとちょっと違うところです。

塩川：旅の中でのお食事と、お食事目的のお食事では全然違いますか。

糸井：旅行の目的はそれぞれあると思うんですが、旅行の中で思い出に華を添える役割で料理に焦点が当たればいいなと思っています。料理を目的に来ました、と言ってくださる方は、僕からしたら嬉しいですが、それより旅全体が成功するうちのひとつに料理もあればいいなという気持ちでやっています。アルカナにおいても料理が主役だと思ったことはないです。バトラーが主役だと思っています。

塩川：昨日お食事をしながら、チームワークがすごくいいと思いました。お料理ももちろんですが「空間が美味しかった」というような体験ができました。みなさん、お互いをリスペクトされているなと。

糸井：ゲストのためを考えれば、スタッフ同士が打ち合せをしない場合でも自然に動けることを目指しています。arcana
izuは色々な感情が出てくるような場所だと思っています。自然を満喫したり、温泉に入ったりすることで心が開放に向かうと思うんです。ただ、料理は緊張してもらえます。ここではレストランに行くまでに一度外に出なければなりません。そこに開放から緊張へとちょっと変わる瞬間があるのです。緊張は開放よりも感受性を豊かにすると思うんです。そういう状態が、情緒を感じる心の状態にも近づくと思うので、その時に僕たちがどうするかなんです。

塩川：お部屋で自然に帰って、レストランに行くときに緊張感とか不安感があって、バトラーがお待ちくださっていることで安心感があって、最後にお料理で驚きや満足を提供する。一連の流れが見えてきました。

第4章　地域の中にあるアルカナに

塩川：糸井さんはバトラーを立ててくださりましたが、逆に色々なスモールラグジュアリーを見てこられた佐々木さんから見た時に、糸井さんの料理のすごさや、際立っていることはありますか？

佐々木：最初に出てくるタパスは、arcana izuのシグネチャー料理で、毎回変わります。土台から全部シェフが苦労して作って、その造作物に対してどうお料理を並べていくか、そこでまず驚きと感動が生まれるのではないかと思います。

塩川：昨日いただいたタパスには驚きました。シェフが生産者のもとに足を運ばれたり、時間がある時に畑に行ったりしていらっしゃるとも伺いました。

佐々木：一度、魚の仕入れについて行かせてもらったんですが、arcana izuにしか出してくれないものがあるんです。かなりじっくりと説明もしてくれるので、日々足を運んでいるからこその熱意が伝わるんでしょうね。大事なことだと思います。

塩川：地域からの供給に関しても、人の力で引き出されているんですね。悩みぬかれたタパス料理は、渾身の最初の料理なので驚いてくれたかを見て、そこから劇場が始まる。

糸井：様子見の意味もあります。あそこで美味しいと言ってくれたら、そろそろ心を委ねてきてくれているかなという指標になります。逆に、なにか物足りないな、という方に対してはちょっとお声をかけに行ったりとか、そういうことも考えています。オープンキッチンで対面しているので、顔色を伺えるというか。一見するとゲストが料理人のことを見ているという構図に写っているかもしれないですが、実はその3倍ぐらいは僕たちのほうがゲストのことを見ています。

塩川：私は昨日タパスが出た瞬間に頭の中で旅行をしているような雰囲気を感じました。目で見て手で取っていって、味覚と食感で「あ、地元なんだ」というのが脳で分かってきて。すごく繊細ですが、楽しさとか優しさみたいなものがあって、わくわくしてきたんですね。美味しいという気持ちはもちろんあるんですが、その周りにある楽しい情報がたくさん入ってきたので、今のお話を伺って、まんまとやられたなと思いました。

糸井：やっぱりバトラーがすべての窓口なので主役です。料理とお部屋があって、そのすべてにバトラーが関わらなければならないので大変だと思います。僕たちは料理を作っていればいいですが、彼らは色々な知識がないといけなし、人それぞれに柔軟な対応をしたり、距離感を計ったり、難しい職業だなと思います。

塩川：バトラーの方へのリスペクトを感じましたね。食べている時に、地域に寄り添おうとしているのを感じるので、旅館に来た体験に近いかなと思いました。あとは食材も地場のものをすごく大切にされていると感じましたが、何か自負されているものはあるんでしょうか？

糸井：自負というか、大切な知り合いが湯ヶ島にいらっしゃったという気持ちでやっています。そうしたら自分のテリトリーの中で最高のものを集めてお出しするのが自然なので。平たくいうと地産地消になりますが、僕たちはその食材に対して愛着がありますし、地域に貢献することだと思っています。

塩川：まだまだお聞きしてみたいところですが、最後の質問をお伺いします。おふたりが目指しているarcana izuの世界観を教えていただけますか。

佐々木：まだまだサービス面で不足しているところがあるので、もうちょっと知識を高めた上で、どんなゲストでも「嫌なことがひとつもなかった」という滞在が提供できるのが、一番すごいことだと思っています。そのために、最終的には、当日担当予定のバトラーが、予約の時点でゲストと仲良くなって、ご到着の時にお互い会いたい気持ちで、ご挨拶ができて、というところまで提供できたらいいなと思っています。

塩川：ありがとうございます。糸井さんはいかがでしょうか。

糸井：料理だけに関して言えば、「ローカルであり続けること」「クリエイティビティであり続けること」「クオリティを突き詰めていくこと」の三本柱です。

塩川：まだまだ進化ですか？

糸井：そうですね、手は抜かないです。あとは、「地域」が頭に付いてくるアルカナになりたいです。天城のアルカナ、伊豆のアルカナ、とか。フランスから帰ってきたときに、僕らの世代は、フランス料理で世界のお客さまを日本に呼ぶ世代だと思いました。それができるかどうかは非常に荷が重いですが、海外の料理のテクニックを使って地域と結びつけて、この地域にアルカナがあるから、世界から人が来る、という施設のひとつになっていきたいです。

塩川：地域とともに、arcana izuの旅は続いていくのだと感じました。時代とお客さまの変化に合わせてホテル自らも変化していくことがポイントになっていくんですね。おふたりとも、ありがとうございました。

写真：髙木 ゆり / 文：伊藤 里紗